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烹饪要使五味“和”,绍兴简餐,即从差异到平衡,必须“善均五味”,掌握“调”的本领。中国调味技艺堪称世界之最,其传统的准则主要有本味论、主味论、时令论、适口论、养生论、风味论等。然而,不管是哪一种准则,都离不开“调”的技艺。这里的“调”指的是调味,快餐简餐加盟,但却不限于盐、醋、酱、糖之类味料的调,而是指利用主料、辅料、味料的配合及各种烹调的手段来美化菜肴的味道。这是因为美味的获得是多种因素的产物,绝非单靠味料所能形成的。正因为如此,所以美化菜肴味道的“调”很难进行定性定量的具体分析,正像《吕氏春秋·本味》所说:“五味三材,九沸九变……精妙微纤?!闭饫锝簿康氖欠执绾驼迮浜?,一切以味的谐调为尺度,或辛辣、或浓郁、或爽利,均给人以美的艺术享受。


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